皆さん、HACCP（ハサップ）はご存じでしょうか？
HACCPはHazard Analysis and Critical Control Pointの略で、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者がこのHACCPに沿った衛星管理をするよう義務化されております。
そして、事業の規模によって、HACCPの取り組みについて、以下のような区分けがされております。
・大規模事業者、と畜場、食鳥処理場
コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成、管理を行います。
１．｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
２．必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
３．衛生管理の実施状況を記録し、保存する
４．衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す
・小規模な営業者等
（例）菓子を店舗で製造販売、豆腐を店舗で製造販売、飲食店営業、喫茶店営業、八百屋、米屋、コーヒーの量り売り店、50人未満の従業員で食品を製造、加工、貯蔵、販売等している業者など
小規模営業者等は、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行います。
１．手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
２．手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、
３．その内容を従業員に周知し、
４．手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、
５．手引書で推奨された期間、記録を保存し、
６．記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す
通常の業務に、管理を取り入れることになるため、見方によっては、非効率に思われるかもしれません。
しかしながら、実際に取り入れて効果の検証を数年単位で行うと、HACCP導入の意義が実感できます。HACCPは製造工程を段階ごとに管理するため、危険因子の混入・汚染などを防ぐ対策ができます。その結果、クレーム・事故の減少に繋がることが期待できます。また、 国際基準で展開されるHACCPを導入することは、大きな宣伝材料にもなり、企業価値を高め、取引先の信頼や評価に繋がるだけではなく、人材確保にも寄与します。
今後、飲食店を開業される方は、小規模営業者に該当し、手引書を参考にしたHACCPの考えた方を取り入れた衛生管理を行うことになります。開業準備には、こういった衛生管理に関する面も怠らないようにお願いします。
尚、当事務所では、飲食店開業許可申請のお手伝いだけでなく、こういったHACCPに関する衛生管理面についてもアドバイスをはじめ、お手伝いできます。お気軽にご相談下さい。
